Mit Gemüse gefüllte Aubergine und Paprik

 

1 Aubergine, halbiert und ausgehöhlt, Innenteil klein hacken

1 gelbe/rote Paprika, halbieren und eine Hälfte würfeln

1 kl. Zucchini, klein würfeln

1Kl. Rote Zwiebel, fein hacken

½ Bio Limette, ausgedrückt und ½ Tl Abrieb aufheben

1 El frischen Thymian, gehackt

1 El Basilikum, gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt

80 g Tomatenmark mit 100 ml Wasser und 2El Agavendicksaft mischen

3 El Mandelmus 50 ml Wasser mit Limettenabrieb und Saft mischen

4 El Olivenöl

Meersalz, Pfeffer

Die ausgehöhlten Auberginen und Paprika mit 2 El Olivenöl, Meersalz und Pfeffer einreiben und bei 220° im Backofen (oberste Schiene) ca. 20 Min backen bis sie schön Farbe bekommen haben.

In der Zeit die Zwiebeln, Thymian und Knoblauch im restlichen Olivenöl anbraten nach und nach die Paprika dann die Zucchini und zum Schluss die Aubergine zufügen.

Mit dem Tomatenmarkgemisch ablöschen und dann mit Salz und Pfeffer würzen. Nun den Basilikum unterheben, die Masse in die Schiffchen füllen mit dem Mandelgemisch topen und für 10 Min. noch mal in den Ofen zurück.